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잇쵸의 손님이 제일 많이 몰리는 피크타임(PM 7:00 ~ 9:00)이 끝나면 정리할 시간이다.

잇쵸안에서 이루어지는 많은 일의 공정을 분석해보면, 크게 나누어 다음과 같은 3가지 분류를 할 수 있다.

1)      재료준비와 작업셋팅

2)     실제 요리작업과 손님접대

3)     정리정돈 및 청소

이 세 가지 중에서 중요도를 생각한다면 보통 두 번째에 해당하는 실제 요리작업과 손님접대를 우선으로 치는 경우가 많을 것이다.  특히, 한국에서는 가시적으로 보여주는 것에 대해 일본보다 훨씬 집착한다.  따라서, 재료준비라든가 청소라는가 하는 눈에 잘 드러나지 않는 부분은 소홀하기 쉽다.  한국을 방문한 일본인에게 흔히 듣는 말 중의 하나가 한국식당은 겉은 무지 화려하고 멋있는 데 화장실이나 눈에 잘 안띄는 곳은 지저분하고 깔끔하지 못하다는 말이다.  

그리고, 잇쵸에서 일하기 전에 한국식당에서 2개월, 차이나타운가에 있는 중국인 경영하는 식당에서 2개월정도 일한 적이 있는데 청소는 그렇게 비중을 많이 두지 않았다.   때로는 눈가리고 아웅하는 식으로 대충 건성으로 청소하는 경우도 있었다.

그런데, 잇쵸에서는 이 정리정돈과 청소의 비중이 매우 컸다.   잇쵸의 일중에서 내 기억 속에 강렬하게 자리잡고 있는 것은 오히려 요리를 만들 때가 아닌 청소할 때였다.    

보통 가타즈케루 (かたづける)라고 하여 청소와 정리로 마무리하는 것을 말하는 데,  잇쵸에서는 짧게는 1시간 30분에서 길게는 2시간 넘게 하는 경우도 있었다.   사실 한국 같으면 가끔은 대충하거나 적당히 하고 넘어갈 수 있을지 모르겠는데 잇쵸에서는 하루라도 빼놓는 것을 못봤다.  

비가 오나 눈이 오나 온갖 상황에서도 청소를 해댔다.  그 것도 정말 FM 데로 하나에서부터 열까지 완벽히 마무리가 되야지 퇴근할 수 있었다.  그 완벽한 마무리라는 상태는 깨끗하게 청소가 되어지고 깔끔하게 원래의 모습데로 정리 정돈되어있는 상태를 말함이다.   더 간단하게 표현하자면, 한마디로

항상 표준상태로 준비시켜 두는 것이다.

위 사진을 보라.  곤로가 담당하는 영역에 청소가 끝나 퇴근완료된 상태다. 깨끗이 청소하고 여려 종류의 남비나 도구들이 제각기 자기 위치로 정돈되어져 있다.  엎어져 바닥이 반질반질한 큰 남비가 보이는가?  이 것이 닦기 전에는 불에 그을려 시커먼 상태였다.   이 정도가 되야 비로소 OK 가 떨어진다.

잇쵸에 있는 각각의 물건들은 모두 자기 위치가 정확히 정해져 있었다. 

특히, 하루를 마무리할 때는 깔끔하게 청소한 후에 모든 물건은 원래 자리에 반드시 위치시켜 놓아야 했다. 
맘껏 창공을 날아다니다 밤이 되면 자기 보금자리로 돌아오는 새처럼 그렇게 밤이 되면 잇쵸의 모든 물건들은 각자 자기 보금자리로 돌아갔다.

곰곰히 생각해보면 이 것은 시간절약과 생산성 향상으로 이어진다.

 왜냐하면, 뭔가를 찾기 위해 시간을 낭비하지 않기 때문이다. 그러니 쓸데없이 찾느라 에너지 낭비를 하지 않는다. 

투자한 시간과 에너지를 헛되이 버리지 않고 고스란히 일 자체만을 위해서 쓰여지므로 자연스럽게 생산성이 올라간다.   

정리정돈 및 청소 à  표준의 상태 항시 유지 à 시간과 에너지낭비를 최소화 à 생산성 극대화

일본인은 고양이 귀 청소도 놓치지 않는다!   야옹이군  팔자 좋구만~

잇쵸의 구석구석을 닦고 또 닦고 정리하고 또 정리하고..  군대에서 취사병으로 근무한 적이 있는데 솔직히 얘기하면 군대보다 더 했다.  각종 다이들, 연장들, 바닥, 그리고 그릇이란 그릇은 죄다 반짝 반짝하게 닦고

심지어 기름을 튀길 때 써서 검게 그을은 가마솥크기의 메탈용기 밑바닥까지도 매일 매일 거울처럼 광나게 닦아야했다.   그 후엔 곤로가 검사를 하곤 했는데.. 그 수위는 군대를 넘었다. 빛날때까지 반복해서 시키는 거다.  
잇쵸에서 제일 중요시했던 것 중 하나가 바로 청결의식이었다.

청소할 때 각 포지션에 할당된 구역 내지는 청소할 물건이 정해져 있었는데, 앞에서 언급한 데 아주 디테일하게 나뉘어져 있었다. 그릇 종류에 따라,  심지어 국자하나까지도 씻고 정리해야 할 사람이 누군지 결정되어있었다.   따라서 무슨 문제가 발생하면 바로 그 담당책임자가 누군지 정확히 도출되었다.   일본인 특유의 꼼꼼함과 책임소재가 아주 분명하고 남에게 폐를 끼치지 않는다는 원칙이 늘 자기 맡은 바를 완벽하게 하지 않을 수 없게 만드는 것이었다.  

청소에서도 완벽주의를 지향하는 일본인,  얼마 전 일본에서 아저씨 냄새를 제거해주는 약이 나와서 대박이 났다고 한다.  그리고 심지어는 입냄새뿐만 아니라 먹으면 대변냄새까지도 제거해주는 약이 나왔다고 하는데..

이 정도면 거의 청결강박증까지 가는 것이 아닌가?   만약 올림픽에서 청결함과 깔끔함의 종목이 있다면  전세계에 일본을 대적할 나라가 과연 있을까?  

준짱의 1분 노트>>

잇쵸에서 깨달은 것은 항상 청소를 습관화해야 하는 이유가 단지 깨끗하니까 좋다는 의미가 아니라, 항시 표준화을 의미하는 것이요, 또 이것은 생산성 향상과 직결된다는 것이었다