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혹시 토실토실하게 바싹 튀겨 살짝 기름기가 맴도는 템뿌라가 아닐까?  생각만 해도 군침이 돈다.

만나까의 대표적인 일 중의 하나가 템뿌라 만드는 일이었다.  사실 처음 잇쵸에 입문했을 때 가장 먼저 배워보고 싶었던 일 중 하나였다.    

오늘은 일본식 템뿌라 만드는 법에 대해서 설명해드리겠다.

1.    새우 템뿌라 만들기

그 전에 난 처음 일본식 템뿌라를 접했을 때 길이가 아주 길고 두툼한 새우 템뿌라를 보고 어떻게 저렇게 큰 새우가 있을까 싶었다.  그런데 그 의문점은 잇쵸에서 다 풀렸다.  그 안에서도 일본인 특유의 경제성의 원칙이 숨어있었다.

다음을 보라

우선 새우 다듬기 먼저,  이 과정은 오쿠가 하는 일이다.

 

새우는 큰 것과 작은 것이 있는데 우선 꼬리부분에 있는 다음 빨간색 원안에 표시된 부분을 따내야 한다.

왜냐하면, 그 안에 수분이 함유되어있어 나중에 기름에 튀기게되면 껍질이 터져 물과 기름이 만나 자칫 위험할 수 있기 때문이다. 기름이 잘못튀겨 눈이라고 들어가면 아주 위험하다.  그래서 그림처럼 엄지손가락으로 그 부분을 살짝 부러뜨려 수분을 빼내는 것이 필요하다.

다음은 생선용 해머를 가지고 새우를 두드려 끊어지지 않을 정도의 한에서 길게 늘어뜨린다. (이제 새우템뿌라가 왜 그렇게 긴 줄 이제 아시겠죠?)  그 다음 개수별로 묶어서 비닐랩에 쌓아 냉장고안에 넣어 냉동시킨다.

튀김가루에 뭍힌 새우를 1번에 넣어 옷을 입힌 다음에 2번에 넣어 기름에 튀긴다.

알루미늄 호일은 새우를 1 에서 2 로 옮길 때 튀김가루액을 바닥에 흘리지 않게 하기 위해서이다.

이렇게 해서 작은 새우를 사용했지만 튀김가루와 기타재료를 활용해 훨씬 크고 먹음직스러운 새우 템뿌라를 만들어낸 것이다. (이것은 앞에서 서술한 돈가스의 탄생원리와도 비슷하다)




2. 가키아게 만들기

여기서 가키아게(かき揚げ) 란  여러가지 재료에 튀김 반죽을 섞어 튀겨내는 튀김의 일종 을 말한다.  여기서는 주로 야채로 만드는 가키아게를 소개하겠다.

1. 새우 템뿌라를 다만들었으면 다음 과정으로 남은 튀김가루액에 전에 미리 썰어두었던 호박, 고구마, 브로콜리등을 넣고 야채 템뿌라를 2차로 만든다.

2. 다시 남겨진 튀김가루액에 채썰어 놓았던 고구마, 양파, 당근, 파을 한꺼번에 집어넣고 뒤섞는다.

위의 2 에서 만든 것을 통째로 넣고 기름에 튀긴다.

다 튀겼으면 꺼내서 적당한 크기로 잘라서 가키아게를 만든다.  이 것으로 우동이나 소바위에 얹거나 기타 요리를 만든다.

이렇게 하면 남겨진 튀김 가루액이나 작은 야채조각 하나까지 죄다 쓰게 된다.  위에서 쓴 기름 또한 뜰채로 깨끗하게 걸러서 영업을 할 때 튀김을 데울 때 재차 쓴다.

 
잇쵸의 일하는 과정을 잘 분석해 보면 이유없이 티끌 하나 안버리는 철저한 경제성의 원리가 곳곳에 숨어있었다.

이런 과정을 거쳐 태어난 템뿌라는 안에 숨어있는 빈약한 새우알몸을 풍성하고 토실토실한 템뿌라옷으로 감추고 손님들의 눈을 화려한 황금빛 자태로 유혹하고 있었다.