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앞서 이야기한 한국식당이나 중국식당보다 잇쵸가 훨씬 생산성이 높은 이유는 겸업 시스템 때문이었다.

잇쵸에서는 일을 할 때 기다리는 시간, 준비하는 시간, 가지러 가는 시간, 운반하는 시간 등은 일로 인정하지 않았다. 

실제로 고기가 구워지거나 템푸라가 튀겨지거나 양파가 썰어지거나 하는 요리를 위한 가시적인 결과를 보여주는 행위 자체만 일로 인정했다.  따라서, 그 외 동작은 없애거나 최소화하기 위해 늘 연구하고 있었다.

이해를 돕기 위해 다음 그림을 참고하시라. 

실지 일이 발생하는 순간은 파란색 원 1, 2, 3, 4 의 지점이다. 그 사이에 있는 a, b, c 는 파란색원의 일을 하기 위해 기다리는 시간, 준비하는 시간, 이동하는 시간 등이 존재한다.  보통 일이라 함은 1~4, a~c 를 다 포함한 것을 지칭한다.   하지만, 잇쵸에서는 파란색 원 1, 2, 3, 4 지점만을 일로 인정했다. 즉, 그 사이에 있는 a, b, c 는 낭비를 뜻하는 것이다.  따라서, a, b, c 시간에 대한 대처방안은 다음 2가지 였다.  첫째, 없애거나 가능한 줄인다.  둘째, 부득이하게 줄일 수 없다면 그 사이에 다른 일을 한다.

그렇게 해서 탄생한 것이 잇쵸의 겸업시스템이었다.

보이는 그림과 같이 잘게 쪼갠 형태의 B 라는 일이 있다.  그 것을 사이 사이 a, b, c 지점에 위치시키는 것이다.

예를 들면, 템푸라를 튀기거나 생선을 굽는다고 하자.  그러면, 튀기거나 익혀질 때까지 기다리는 시간이 있다.

짧게는 20초에서 길게는 1분~2분까지 걸린다.  그 시간에 파나 양파를 깐다던가 설거지를 한다던가 하는 일을 할 수 있다.  비록 20초라고 해도 잇쵸에서는 양파를 5개 정도 까고 그릇을 10개도 씻을 수 있는 충분한 시간이다.  
그러니 거의 모든 시간을 일로 채울 수 있는 것이다.

단, 전제로 해둬야 하는 것이 있다.  

첫째로 B 부분에 쓰일 수 있도록 일 내용을 미리 유형별로 정확하고 잘게 썰어두어서 모듈화 상태로 만들어 놓아야 한다.

잇쵸의 모든 일은 업무별로 디테일하고 선명하게 나뉘어져 있었다.  마치 레고 블록처럼 일이 모듈화되어 있어서 서로 분리했다가 짜맞추기 쉽게 디자인되어 있었다.  이는 겸업 시스템을 만들기에 아주 좋은 환경을 제공했다.

둘째로는 A 다음에 바로 B 일을 할 수 있도록 환경을 조성해 두어야 한다는 점이다.

다시 말해, A 일이 벌어지는 근처에 B 일이 위치하도록 한다던가, 미리 도구들을 손이 움직이는 동선에 맞게 배치해 둠으로서 A일에서 바로 B 일로 전환할 수 있게 만들어 두어야 한다는 점이다.  가장 빠르고 편한 동선을 발견하고 시스템을 만드는 등 처음에는 연구를 많이 해야 하지만, 일단 그 시스템이 완성이 되면 일은 매우 빨라졌고 다른 멤버들에게 바로 복제가 되었다.

그리고 겸업 시스템이 가능하기 위해서 주의해야 할 점은 메인이 되는 A 라는 일과 부가적으로 하는 B 라는 일의 성격을 뚜렷히 잡아놓아서 서로 혼선이 없도록 해야 한다는 것이다. (잘못하면 오히려 일에 대한 집중도를 저해시켜 A, B 둘 다 일을 제대로 못하는 상황이 될 수도 있다)

사람의 집중력에는 한계가 있어서 동시에 2 개에 신경쓰기 어렵다.  따라서 기본적으로 A 일에 주로 신경을 쓰되 B 라는 일은 비교적 신경을 쓰지 않고 무의식적으로 몸을 움직여서 할 수 있는 일을 해야 한다. 예를 들면, 파나 양파를 깐다던가 설거지를 한다던가 하는 것은 숙달되면 아무 생각없이 반복적인 손동작으로 가능한 일이다.

위에 제시한 것은 가장 기본적인 예로서 이 외에도 잇쵸에서는 다양한 겸업 시스템이 존재하고 있었다. 

더욱 내가 감탄한 것은 A와 B의 겸업 시스템이 그 부분의 업무효율만 생각한 것이 아니라 잇쵸 전체의 일 공정 라인의 입장에서 설계되어져 있다는 점이었다.  즉, 다양한 겸업 시스템이 서로 동기효율을 가지고 역동적으로 결합함으로서 잇쵸가 마치 살아 숨쉬는 생물체처럼 선순환구조로 끊임없이 일을 하게 만들었다.

이 것이 바로 잇쵸가 전에 일했던 한국 식당보다 크기는 훨씬 작으면서 몇 배의 매출을 내는 이유 중의 하나였다.

사실 이 겸업 시스템은 내 현재 업무에도 적용하여 생산성을 높이는 데 많은 도움을 주고 있다.   잇쵸에서 배운 시스템을 내 업무에 맞게 재조정하고 몇 가지 아이디어를 더 첨가하여 만족스러운 결과를 내고 있다.  이 것은 앞으로 더욱 진화해 나갈 것이며 언젠가 많은 이들에게 높은 성과를 줄 수 있는 시스템으로서 완성시킬 꿈도 조그많게 가지고 있다.

이런 보물 같은 체험을 하게 한 잇쵸에게 다시 한 번 감사한다.